2021-05-26 10:20:11 來源：中國周刊 作者：李莉

“用植物蛋白替代動物蛋白”是中國乃至世界一個沒有選擇、不得不解決的問題。日前，中國科學(xué)院院士、深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心主任吳奇在“未來食品高峰論壇”上接受《中國周刊》采訪時指出，目前市場上經(jīng)過加工和調(diào)味的都是“素食”，而不是百姓所需的真正意義上的“素肉”——可以買回去按照自己的意愿加工成適合自己和家人口味的菜肴。實現(xiàn)這一目標(biāo)，需要深入理解動物肉的分子結(jié)構(gòu)和性能，方可開發(fā)和生產(chǎn)出真正可以替代各種動物肉的不同素肉，滿足不同人群的需要。

吳奇教授以其在高分子溶液、網(wǎng)絡(luò)、凝膠、大分子納米粒子等方面的工作成名。鑒于其對深入理解溶液中大分子鏈的構(gòu)象、動力學(xué)和相變化作出了重要的貢獻，吳奇教授分別于1999和2003年入選美國物理學(xué)會（APS）Fellow和中國科學(xué)院院士。

素食VS素肉

“用植物蛋白代替動物蛋白并不是一件新鮮之事。在中國，我們已做了上千年?！眳瞧嫦颉吨袊芸方榻B說。

我國的素食歷史悠久。早在宋代，沈括的《夢溪筆談·辯證一》中，就已經(jīng)有描述面筋的記載——“濯盡柔麪，則麪筋乃見?！弊怨乓詠?，中國都有用傳統(tǒng)的豆制品制作仿葷菜肴的習(xí)慣。比如用豆制品“素雞”，制作名菜“紅燒素雞”，用豆腐皮制作“素?zé)Z”、“素?zé)啞薄?

“大豆是可以長出素肉的植物?！眳瞧嬖诮邮堋吨袊芸凡稍L時引用了一位朋友的話。大豆原產(chǎn)于中國，它支撐了中國五千年文明的發(fā)展。由于自身營養(yǎng)豐富，大豆華麗變身為豆腐、味噌等食品，并傳播到美洲大陸。在很長的時間里，大豆甚至是許多中國人優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。后來，隨著人們對“植物基產(chǎn)品”的追崇，大豆也走向了世界，被看作是一種更健康的蛋白質(zhì)來源。

“要把植物球蛋白‘適當(dāng)?shù)亍诱?、取向、排列和交?lián)——如果做不到這點，它就只是傳統(tǒng)素食?！眳瞧姹硎?，“只有將植物蛋白通過技術(shù)手段形成與動物肉具有相似的結(jié)構(gòu)和口感（力學(xué)性能）的組織，它才能被稱之為“肉”！”

中國特色

營養(yǎng)專家認為，我國居民飲食是以油加熱為主，更多地攝入一些鹽類食物和碳水化合物，但蛋白質(zhì)往往攝入是不足的。

一直以來，中國人的飲食都是非常講究色、香、味俱全的，這已經(jīng)成為中國飲食文化的主要內(nèi)涵。對于味道問題，中國人和西方人不一樣，因為無論什么食材，中國人通過炒、煮、燉等烹飪，都可以制作成糖醋、麻辣等適合自己的口味，但核心問題是要有口感，要讓植物蛋白制品具有同豬肉和牛肉一樣的咀嚼度（粘彈性），吃起來彈牙和過癮。

對我國烹調(diào)而言，味道問題較易解決，口感才是難點。目前，制作素肉的研發(fā)主要都是利用擠壓成型。然而，利用擠塑機是無法將球型的大豆蛋白分子拉伸、取向和交聯(lián)，當(dāng)然，也無法重構(gòu)成動物肉中的分子結(jié)構(gòu)。目前，還沒有商品化的技術(shù)可以實現(xiàn)這一結(jié)構(gòu)重組。

吳院士表示，他們團隊的目標(biāo)是研究和開發(fā)出一塊塊類似豬肉和牛排的產(chǎn)品，走入尋常百姓家，讓消費者自己做成想要的風(fēng)味，同時保持動物肉的口感。他還指出，只有開發(fā)出真正的素肉，方可逐步地用植物蛋白取代動物蛋白，從而保障國民可以攝入足夠的優(yōu)良蛋白質(zhì)，提高整體健康水平。

注重原始創(chuàng)新

吳奇告訴《中國周刊》，發(fā)展的中心是先定位市場，然后再回頭來研究技術(shù)路線，怎么來滿足消費群體。消費市場決定了研發(fā)目標(biāo)和技術(shù)路線。我們的研發(fā)目標(biāo)和消費市場解決中國國民的蛋白攝入不足的問題，針對的是想吃肉，可是又吃不起的人群，因此研發(fā)中的每一步都必須考慮成本。目前國內(nèi)做“素食”加工的企業(yè)主要是利用濃縮或分離大豆蛋白，加工拉絲蛋白和組織蛋白，成本較高。我們需要在理解大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，利用大分子物理的知識，通過創(chuàng)新的工藝和技術(shù)生產(chǎn)出滿足我國飲食習(xí)慣的“素肉”產(chǎn)品。

 

吳奇認為，“原始創(chuàng)新是從‘0到1’的突破，常常意味著漫長而艱難的探索，但可產(chǎn)生顛覆性的進步，帶來革命性的技術(shù)和產(chǎn)品。創(chuàng)新研究需要產(chǎn)、學(xué)、研的結(jié)合和資本投入。我想更需要眼光，思路和耐心?！?/span>

目前，深圳大學(xué)的團隊正在基于對大分子物理的深入理解，研究和開發(fā)如何用植物蛋白代替動物蛋白，解決植物蛋白代替動物蛋白的口感問題，研發(fā)出真正的素肉。如何實現(xiàn)蛋白分子從卷曲到拉伸的構(gòu)象變化，是目前需要解決的技術(shù)難題。近年來，他們進行了大量的嘗試和實踐，希望能早日破解該難題，開發(fā)出滿足市場需求、經(jīng)濟上有競爭力、和動物肉具有相似口感并符合國民食肉習(xí)慣的真正素肉。

據(jù)了解，深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心的長遠目標(biāo)是創(chuàng)建用植物蛋白代替動物蛋白的新型健康食品產(chǎn)業(yè)、為國家培養(yǎng)新型綜合性的食品科學(xué)和加工人才，同時為健康食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和改善國民的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)做出貢獻。

深圳大學(xué)的團隊抓住時代機遇，不忘初心，持之以恒，做有鮮明中國特色的基礎(chǔ)研究和原創(chuàng)研究，在助力國家富強、民族復(fù)興和人民幸福的偉大征程中實現(xiàn)自我價值。

 

專家檔案：吳奇，曾任香港中文大學(xué)偉倫化學(xué)講座教授和中國科大化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院第三任院長。曾獲中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)首屆郭沫若獎學(xué)金，德國洪堡基金會洪堡研究獎學(xué)金，國家杰出青年基金，香港求實基金會《求是》青年學(xué)者獎，香港裘搓基金會《高級研究獎》?，F(xiàn)為中國科學(xué)院院士，美國物理學(xué)會會士。

他的研究主要是“集合成化學(xué)、高分子物理和分子生物之成，設(shè)計和執(zhí)行決定性的實驗來回答一些與大分子、生物以及膠體有關(guān)的重要問題。” 近年來，他的研究興趣聚焦于植物大分子的加工和其中的科學(xué)問題，尤其是大豆蛋白的精深加工。

 

編輯：楊文博